我的故里在長(zhǎng)江之畔。

印象中，老家的菜肴與小吃，以湯湯水水的居多，比如汆肉湯、魚(yú)丸子、雞湯泡炒米等。生腐是一道特殊的家鄉(xiāng)菜，少時(shí)百吃不厭，至今令我難以忘懷。

在老家，人們素來(lái)喜歡炸生腐、炸糯米圓子、炒山芋角子、磨芝麻粉……似乎萬(wàn)物皆可油炸、萬(wàn)物皆可炒熟、萬(wàn)物皆可磨碎。香氣從這家飄到那家，整個(gè)村子氤氳在濃郁的香味中。這個(gè)時(shí)候，我家中的那只黃貓，似乎吸足了空氣中的油膩味，連丟棄在它跟前的幾塊油渣也懶得理睬。

炸生腐或其它食物，不宜用陳油，以當(dāng)年新榨的菜籽油為佳，一次需用上一二十斤。每當(dāng)此時(shí)，父親總是很心疼，嘴上卻說(shuō)：“今年油菜籽收成好，榨的油多，用點(diǎn)就用點(diǎn)。”似乎是自我勸慰，更像有意說(shuō)給家人聽(tīng)。

炸生腐的另一項(xiàng)用料就是豆腐干。這種豆腐干是白色的，必須提前準(zhǔn)備。

昔日，對(duì)于鄉(xiāng)人而言，做豆腐是一樁不亞于殺年豬的大事。鄉(xiāng)里們常去的那家豆腐坊，是我一個(gè)親戚開(kāi)的。離我讀小學(xué)的地方很近，不過(guò)幾百米遠(yuǎn)。

至今記憶猶新的是，有一次我與幾個(gè)同學(xué)在操場(chǎng)上正玩著跳格子，忽然瞥見(jiàn)一團(tuán)一團(tuán)的熱氣從豆腐坊里“滋滋”往外冒。那熱氣如同晨間的霧氣在河面升騰、彌漫，我整個(gè)人癡癡地呆住了，連同學(xué)的催促聲都當(dāng)作了耳邊風(fēng)。

雖然與豆腐坊的人有著親戚關(guān)系，我父親去做豆腐仍然要排隊(duì)。用來(lái)做豆腐的黃豆得提前浸泡至發(fā)脹。“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。”豆腐做得好不好，關(guān)鍵在于點(diǎn)鹵。

做生腐用的豆腐是特殊的。做這種豆腐的豆?jié){須單獨(dú)放置，加入使其凝固的“黃漿水”，就可坐等成形。所謂“黃漿水”，是將壓豆腐坯時(shí)所濾出的水，經(jīng)一段時(shí)間發(fā)酵，變廢為寶，專(zhuān)門(mén)用來(lái)“點(diǎn)化”那些預(yù)備做生腐的豆腐。那些年，我經(jīng)常會(huì)幫著大人打打下手，對(duì)于炸生腐和做生腐燒肉等菜肴的細(xì)節(jié)記得格外牢固，更是從中體會(huì)到家人團(tuán)聚的溫暖。

炸生腐的那一天，滿屋都是香味與喜氣。

父親將事先劈開(kāi)的一截截馬柴（即木柴）架在大鐵鍋的鍋底，用干草或廢紙引火點(diǎn)燃，待油鍋煮沸，用油勺撈出表面的浮沫，就可把之前自然陰干的豆腐塊，一塊一塊地放入油鍋。

一次入鍋的豆腐塊，必須要掌控好數(shù)量，否則就會(huì)浪費(fèi)菜籽油。豆腐塊入鍋的那一瞬，油鍋中隨即冒出細(xì)密的油泡，“滋啦滋啦”作響。此時(shí)的火力不宜大也不能過(guò)小。火候掌握不好，豆腐塊要么被炸成齜牙咧嘴狀，要么就是一副老氣橫秋的模樣。

那些水分沒(méi)有陰干到位的豆腐，在入鍋時(shí)，就像點(diǎn)燃了一串炮竹，滾熱的油滴瞬間從鍋里飛出，濺得灶臺(tái)油乎乎的，一不小心還會(huì)濺到人的衣服上。以這樣的豆腐塊炸出的生腐，癟歪歪的，毫無(wú)看相。

上佳的生腐是金燦燦的，鼓鼓囊囊，外形飽滿，內(nèi)里形似白色蜂巢，蓬松如海綿。剛出油鍋的生腐，可以寡口吃。冷卻的生腐則不宜張口吞咽，除非不怕冷油過(guò)腸胃。

家鄉(xiāng)的生腐個(gè)大，近似長(zhǎng)方體，就像一根根金塊。鄉(xiāng)間有人將生腐寫(xiě)成“送福”或“升富”，大抵含有祝福與希望之意。也有以“壽父”或“生付”這樣的寫(xiě)法替代，估計(jì)因?yàn)槁?tīng)音寫(xiě)字，將錯(cuò)就錯(cuò)地使用了。

三十多年前，在故里老屋的廚房中，我問(wèn)父親：“生腐怎么寫(xiě)？”“簡(jiǎn)單啊，就是升富！”他回答得十分干脆，連頭也不抬，專(zhuān)心忙著炸生腐。現(xiàn)今回想起來(lái)，他的話里明顯有他的寄托。那些年，家里過(guò)得緊巴巴的，常常借錢(qián)維持開(kāi)支。逢年過(guò)節(jié)，父親不愿讓做子女的看出他的窘迫，日夜張羅，所準(zhǔn)備的干果、油炸品等，樣樣不少于左鄰右舍。

炸生腐耗油，生腐燒肉也特別“吃油”。做生腐燒肉，宜選用豬排上的梅肉，帶點(diǎn)肥的那種。用新鮮的肥肉現(xiàn)煉出豬油，用大火將梅肉燒至七八成熟，然后放入生腐，蓋上鍋蓋，再用文火燜一會(huì)，即可起鍋食用。也有用文火一直燒著加熱保溫，那鐵皮鍋里的生腐越吃越香。若是做糖燒肉生腐、糖排骨生腐，烹飪流程大體相似，不過(guò)是在燒菜過(guò)程中加入紅糖。以前物質(zhì)欠豐，白糖比紅糖金貴，故而平素放的多是紅糖，也有用冰糖塊的。

以往，鄉(xiāng)間人家招待來(lái)客，開(kāi)席不久，就會(huì)端上生腐燒千張。生腐與千張，原本都是豆制品，擱在一起加五花肉燒制，香氣分外濃郁。席位上，貴客坐在上位，其他人各依次坐下，一桌八人。小孩是不給上桌的，只能讓大人夾了菜，端碗到一旁去吃，或者依偎在大人身邊。

老家有一位廚師，擅長(zhǎng)燒菜。他一只眼能見(jiàn)到人，另一只眼裝了假眼珠，說(shuō)話語(yǔ)速似機(jī)關(guān)槍掃射。他曾給一家食堂燒過(guò)飯，對(duì)于幾十人乃至上百人吃的流水席，要燒什么菜、備多少斤兩的食材，都一清二楚，也打理得妥妥帖帖。燒飯時(shí)，他會(huì)在肩膀上搭一條毛巾，出汗了就拿毛巾擦一擦。經(jīng)他之手做出的生腐千張，只要上桌，很快就被吃得一干二凈，有時(shí)碗底連湯汁都不剩。這位獨(dú)眼廚師與我父親年齡相仿，有一次在老家的鎮(zhèn)上見(jiàn)到我，還特意問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短、聊了半天。

如今父親去世已近三十年，我仍能時(shí)常想起他的“窮忙”狀態(tài)與樂(lè)活的樣子，而我也許久未吃到故里的生腐燒肉。偶爾回鄉(xiāng)，總惦記那一口。有一次，我與發(fā)小相聚在老家，沿著長(zhǎng)江大堤走走停停，江風(fēng)撲面，撩人憶起一樁樁往事。天擦黑之際，我們遇到一家手工做生腐的老店，歡喜莫名，各買(mǎi)了十來(lái)斤生腐返程。