《鲞經(jīng)》手稿封面

古典名著《紅樓夢》里有不少美食，其中一道以茄子為主料之一的“茄鲞”，描寫最為翔實(shí)，給讀者留下了深刻印象。鲞（xiǎng），本指剖開曬干的魚。在古代，作為干魚的鲞風(fēng)味醇厚鮮美，可以長期貯藏，也便于運(yùn)送。在東南沿海，吃鲞有著悠久的歷史，曬鲞的場景在漁村也隨處可見。清代《鲞經(jīng)》的出現(xiàn)，讓鲞有了專門史。該書長期以手稿的形式流傳，不為人知，直至2020年才以點(diǎn)校本的形式出版。《鲞經(jīng)》的作者王克恭是清末臺州臨海的隱士，一次偶然的經(jīng)歷，促使他寫成了《鲞經(jīng)》，后來他的孫子王屏藩又增補(bǔ)了附編，祖孫二人共同著就了一部奇書。從《鲞經(jīng)》可以看出，古人對制作干魚，尤其是大黃魚的干制品，已經(jīng)形成了一整套秘傳的技藝。

祖孫接力編《鲞經(jīng)》

清光緒十二年（1886），臺州府臨海縣的王克恭臥病一個(gè)月，諸多嗜好食物都要忌口，醫(yī)生叮囑“惟薄粥、淡鲞可食”，于是，他尋來一些鲞，卻咸澀不合口味，不禁想起少年時(shí)吃過的鲞甘滑香脆，心中滿是悵然。

王克恭并非貪吃之人，在他家鄉(xiāng)，鲞本是司空見慣之物，以往并未特別留意。但在病中食用時(shí)，發(fā)現(xiàn)鲞的味道大不如前。當(dāng)年戰(zhàn)亂波及臺州，從事鲞制作的人或死或逃，鲞的制作手藝廢弛。他從食物中嘗出了時(shí)代的變遷。王克恭不無感慨地寫道：“世是業(yè)者，非死則徙，非復(fù)昔時(shí)章程也，迄今又三十余年矣！”有心重建少年時(shí)代的味覺記憶，讓失傳的手藝回到原本的位置，并且能流傳后世，王克恭著手寫了《鲞經(jīng)》十三篇。

歷史上曾有陸羽作《茶經(jīng)》，朱肱作《酒經(jīng)》，同為饌之學(xué)問，然而茶酒之類極為普遍，鲞卻極為冷僻。冷僻的鲞卻有一部《鲞經(jīng)》，不能不說是個(gè)奇跡了。通俗地說，《鲞經(jīng)》即是一部曬制干魚的百科全書。臺州曾有完整的制鲞產(chǎn)業(yè)鏈，雖經(jīng)戰(zhàn)亂，尋訪舊人仍能了解其中關(guān)竅。民間沉淀的集體記憶，以及兵燹后人們對美食的需求，都為《鲞經(jīng)》的寫作提供了支撐。

《鲞經(jīng)》除了傳承鲞的秘術(shù)，還有著格物致知的經(jīng)世精神。所謂“一物不知，為儒者之大恥”，小小的鲞也要追本溯源，而這學(xué)問又可實(shí)用，后人也可如法炮制。《鲞經(jīng)》稽考古史中的鲞，內(nèi)容淵博豐富，文辭優(yōu)美。如形容給鲞片撒鹽時(shí)，“聲之颯爽如下石，手之松脆如過風(fēng)”，顯然是親見漁人操作才有如此生動(dòng)的描述。王克恭三十出頭時(shí)因戰(zhàn)亂而放棄舉業(yè)隱居，自云“家無長物，案上唯書數(shù)卷，硯數(shù)方，酒壺、杯盞而已”。日子過得清苦，卻也不改其樂，曾集股筑海塘，名曰“長春塘”，并引以為平生一大快事。后來隱居白沙灣種瓜，效仿漢代種瓜的隱士邵平，不與俗人來往。勞作之余閉門著書，以文章自娛。他在《自傳》里提到晚景：“臘胝沉疴，空山雪滿，縮頭僵臥，不便求人，取舊卷翻閱之，咿唔之聲達(dá)屋外。”

王克恭的孫子王屏藩晚年見到祖父遺作《鲞經(jīng)》，便尋訪漁民，補(bǔ)作十三款。祖父所作為“正編”，王屏藩所作為“附編”。附編部分不限于鲞，還將目光投向更為廣泛的漁業(yè)習(xí)俗，包括漁船網(wǎng)具形制，臺風(fēng)和旗語信號，乃至漁民禁忌，均來自實(shí)地考察。

王屏藩在考察中發(fā)現(xiàn)，開設(shè)鲞場絕非易事。制鲞要在遠(yuǎn)離村莊的水涯山巔選址，所需工具繁多且難于置辦，多數(shù)物品需要特制，少有現(xiàn)成的可用。主要工具就有刀具、杵臼、白茅、竹簍、竹篩、木桶、火藥、鉛彈等。制鲞工藝繁雜，至于其中的關(guān)竅，往往需要幾代人的積累。

剖曬魚鲞忙煞人

制鲞的刀法曾是不傳之秘。如今的鲞多是對剖，而古法則是背開。按《鲞經(jīng)·刀法篇》記載，刀法是一大難題。操作者要將魚放在案子上，右手握刀，左手持魚，刀具務(wù)求鋒利，先從臍孔下斜切一刀，靠近魚骨時(shí)再向背上行刀，從背鰭一側(cè)向上，裂開脊背，一路直達(dá)上唇，將魚剖開，整個(gè)過程須流暢，絲毫不能遲疑，最是考驗(yàn)刀功。剖開的鲞呈圓形，去掉內(nèi)臟，抽去脊骨附近的紅筋，否則鲞容易發(fā)霉，還要刺破魚眼放掉眼窩里的睛水，否則鲞頭容易發(fā)紅。凡此種種，皆是剖鲞的秘術(shù)，稍有不慎，就會(huì)功虧一簣。

切好的鲞片用鹽腌漬，鹽必須選擇勻凈而細(xì)白的鹽，將其搗成更細(xì)的鹽末，左手?jǐn)偲仅咂沂秩鳆}，輕輕攤開，重重按壓，鲞片用鹽腌漬后層層疊放，統(tǒng)一放到木桶或缸中，用大石壓住，經(jīng)過三夜之后，便可取出，用清泉沖洗，用竹絲捆扎而成的鲞刷輕輕刷洗，拇指觸摸魚肉，肉峻峭則是味淡，肉滑膩則是味咸，咸與淡之間的掌控，又是何其難。洗好后兩兩相對，務(wù)必是肉不粘鱗，鱗不粘肉，隨后便可晾曬。

曬鲞一般要制作專用的竹箔，今人也用方竹框敷網(wǎng)，上下通風(fēng)，先曬鱗面去水分，再曬肉面，早晨曬背，中午曬內(nèi)瓤，到了晚上還要平攤收藏，保持通風(fēng)，不然易朽壞。晾曬期間還要防鳥雀啄食魚眼，留神貓狗偷吃魚肉。若曬鲞時(shí)遇到陰雨天，鲞易變質(zhì)，重新用鹽濯洗，味道就會(huì)大打折扣，這種重新用鹽洗刷的鲞，稱之為“還魂鲞”，難入上品。小小一物，真是忙煞人。須有極大的耐心和細(xì)心，才能做出美味的鲞。

王克恭對松門白鲞情有獨(dú)鐘，認(rèn)為“其地出鲞最佳”。松門面朝東海，背靠山嶺，有溪水從山間流下，水質(zhì)清冽，可以用來洗刷鲞片，而附近又產(chǎn)鹽，可以就地取鹽。臺州一帶繁榮的漁業(yè)，帶來源源不斷的鮮魚，可謂占盡天時(shí)地利，制鲞業(yè)的勃興也就在情理之中了。松門白鲞傳承至今。切鲞的人忙碌，吱吱的走刀聲，熟練者只需幾秒，就可剖完一條魚，瞬間爆發(fā)的力，精準(zhǔn)而又猛烈，不由令人想起庖丁解牛的神技。有的人在忙著腌制，有的人在沖洗。遍地是曬鲞的柵箔，斜支在地面上，可以讓魚更好地接受陽光直曬，也便于滴水和過風(fēng)。到這時(shí)，鲞的成敗就交給自然。平鋪在柵箔上的鲞片，有黃魚、米魚、帶魚、海鰻、馬鮫、烏賊等，最終它們會(huì)被捆綁起來運(yùn)到遠(yuǎn)方，沿著海岸線北上，或者向西，到更為深遠(yuǎn)的內(nèi)陸，脫去水分的魚不再嬌嫩，而代之以堅(jiān)韌，它們在竹筐中露出崢嶸的頭和尾，展示著漁家的豐饒與富足。

來自東海的美味

鲞的命名，可以追溯到春秋時(shí)期，傳說吳國國君闔閭過海遠(yuǎn)征，船上存糧將盡，忽有金色魚群從波浪中來，便命人捉來充饑。回去以后，闔閭思念魚的美味，命人去船上取，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)暴曬風(fēng)干，只得拿了干魚回來烹食，卻不想味美異常，更有醇厚之味，便在美字下加一魚字，造了“鯗”字，后簡化為鲞，上半部分的美字便不太明顯了。這則掌故見于唐人陸廣微的《吳地記》，附會(huì)之說或許當(dāng)不得真，然而吳地瀕臨東海，所謂的金色魚群，想必是大黃魚，在船上暴曬風(fēng)干，或許正是東海漁人發(fā)現(xiàn)鲞的真實(shí)情境。那時(shí)的漁獲何其豐饒，偶然墜落的一兩尾魚，橫在船頭無人問津，意外成了鲞。

鲞的吃法有多種，早年間的吃法比較家常，如《鲞經(jīng)》中所說：“條分縷切，歲暮年新之候，供小菜以娛賓。”黃魚鲞可作為佐餐小菜，加水泡發(fā)后清蒸，然后切成細(xì)絲，在春節(jié)前后拿出來招待客人。漁家至味，當(dāng)以鲞為上。家常待客之食物，最見親切。

鲞清蒸后也可撕片或切段，譬如鰻鲞和帶魚鲞，入口有嚼勁兒，魚身水分風(fēng)干后，魚的鮮味似乎更為濃郁。漁家美味雖多，卻不及鲞的醇厚，肉絲中滿是季節(jié)與大海的激蕩。在物質(zhì)貧乏的年代，以咸鲞下飯是勤儉持家的秘訣。咸鲞便于保存，掛一整年也不會(huì)變質(zhì)。

還有用黃魚鲞燉豆腐的，又是一番風(fēng)味，鲞肉與豆腐同鍋，豆腐可以吸收鲞的鮮味，延展了鲞的滋味，也可加入臘肉，增其肥美。湯里的鲞塊白嫩如玉，入口滑膩。干臘的魚肉吸了湯汁，魚皮的皺紋舒展開來，紋路和肉色一如鮮魚。

清代袁枚在《隨園食單》中提到臺州的鲞：“臺鲞好丑不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見矣。”袁枚不愧為美食家，會(huì)吃也會(huì)做，他所說的鲞煨肉，也是一種吃鲞的古法了。將五花肉下鍋翻炒，加水大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，待肉酥軟時(shí)放入黃魚鲞，若把鲞和肉同時(shí)下鍋，則鲞容易燉化，只因五花肉需要燉煮的時(shí)間更長。鲞煨肉是讓二者相得益彰的做法，五花肉的油脂進(jìn)入黃魚鲞內(nèi)，增加溫潤，破其干柴之弊，而黃魚鲞的鮮味進(jìn)入五花肉，提升了肉的口感，同時(shí)解了肉的油膩。

“江上往來人，但愛鱸魚美。”人們只知鲞的美味，往往忽略了漁人出海捕魚的艱辛。小小的魚鲞雖是微末之物，卻也凝聚著東海捕魚人和制鲞者的智慧與汗水。