宋代飲食品類豐富，烹飪技藝復雜。即使在冬日，人們的生活節奏放慢了，戶外活動減少了，可對飲食的熱情依舊不減。《東京夢華錄》里有一篇《州橋夜市》，記載了冬日汴京州橋以南的夜宵售賣：“冬月，盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、水晶鲙、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之‘雜嚼’，直至三更。”所謂旋炙，就是現烤現賣；滴酥是一種含有牛奶和蜂蜜、蔗糖的小甜點，今天開封還有；水晶鲙就是魚凍，加醋食用；煎夾子是油煎的餡餅；須腦子肉或以為是涮肉，或以為是豬頭肉、羊頭肉，未有定論。

我們之所以了解這些宋代飲食，主要靠的是古代文獻記載。此前，有關《東京夢華錄》和《山家清供》之類的筆記已有諸多研究。這里，想重點談談宋代文章中關于食材、食物與飲食實踐活動的豐富內容，以及宋人的飲食觀念和飲食美學。

對食材和食物的記載

宋代文章，眾體兼備。在書寫飲食對象時，賦是最常用的文體。

中國古代辭賦中的飲食書寫始于《楚辭》的《招魂》《大招》兩篇；魏晉南北朝時期出現了更多的飲食賦，如魏曹植、王粲等都作有《酒賦》，晉張翰有《豆羹賦》、束皙有《餅賦》；唐代陳子昂的《麈尾賦》寫了珍饈鹿尾，顧況《茶賦》、陸龜蒙《杞菊賦》的書寫對象則進一步具體化；宋代用賦體書寫飲食的開端是吳淑《事類賦》中的作品，這也是宋代第一批集中寫食材、食物的飲食賦。

《事類賦》相當于用賦體寫成的一部類書，是作者進獻給宋太宗的，后來又奉命加上注，成為《事類賦注》行世。全書分十三部，共一百目，每一目一篇賦，題目都是一個字，即所賦對象的名稱。《事類賦》專設《飲食部》，但僅包括《茶賦》《酒賦》兩篇。《茶賦》主要講述飲茶之功效以及各種茶葉的形態。如云：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶荈之利，其功若神。”又說，飲茶可以“挹此霜華，卻茲煩暑”，通過大自然的厚賜祛除現實氣候帶來的不適。《酒賦》主要回顧酒的制作歷史以及與酒有關的古人事跡，也客觀講述了酒的功效，包括負面效用。

《事類賦》另設有《果部》，包括多篇瓜果賦，有《桃賦》《李賦》《梅賦》《杏賦》《棗賦》《梨賦》《栗賦》《甘賦》《橘賦》《瓜賦》等，有些側重植物本身，也涉及其可食用的果實。又有《魚賦》《雞賦》等寫動物的，因這些動物本身可作食材，所以多少會述及其被食用的情況和價值。

此后，宋代的飲食賦蔚為大觀。雖然不同學者的統計標準略有差異，但總數大約有五六十篇，梅堯臣、蘇軾、黃庭堅、張耒、楊萬里、范成大等著名文人都是飲食賦的作者。

宋代另一種集中書寫食材、食物的文體是贊。嘉祐二年，宋祁擔任益州知州，選取了幾十種當地物產為之作贊并配圖畫，寫成《益部方物略記》一書。贊本身屬于韻文，篇幅十分有限，但贊序是散體文，相對容量稍大。有些贊因為食材的產地特殊，小序還較詳細地寫了產地。如《嘉魚贊并序》：丙穴在興州，有大丙小丙山，魚出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味，左思所謂“嘉魚出于丙穴”者。贊曰：二丙之穴，厥產嘉魚。鯉質鱒鱗，為味珍腴。

與吳淑的《事類賦》不同，宋祁關于食材、食物的贊寫得相對簡潔明了，亦與書名中“略記”二字呼應。賦的特點決定了鋪排的寫法，其中有大量歷史人物、典故的堆砌；宋祁之作，無論是贊序還是贊本身，都是點到為止，筆墨簡省。

賦和贊之外，還有一種文體值得注意，那就是假傳。假傳肇始于韓愈《毛穎傳》，傳主是物不是人，但把物當作人來寫。為物立傳，本身就帶有游戲的性質。而以食材、食物為傳主的假傳，在宋代書寫飲食的文章中時有所見。蘇軾的《江瑤柱傳》寫干貝，《溫陶君傳》寫面條；秦觀《清和先生傳》的傳主是酒，借由表面上對清和先生家世淵源的追溯，“幽默地介紹了酒的原料、產地、釀造過程、貯藏容器等”。

對烹制與功效的體察

宋代飲食文化的進步，不僅體現在食材、食物豐富上，還表現為人們對食材、食物的烹制加工日趨精細化。如宋人對茶的講究，宋徽宗在《大觀茶論序里》這樣總結：“故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。”

就烹茶而言，唐代的辦法是把茶葉碎末放入沸水中煮，宋代則主要以沸水點泡茶膏。葉清臣曾經列舉眾多茶葉品種，然后說：“茍制非其妙，烹失于術，雖先雷而嬴，未雨而檐，蒸焙以圖，造作以經，而泉不香，水不甘，爨之揚之，若淤若滓。”顯然，“制非其妙，烹失于術”，那么再好的茶葉也就會成為渣滓。

宋人在烹茶過程中，還常佐以花果，增加別樣的香味。根據黃庭堅在《煎茶賦》中的描述，除了胡桃、松子、甘菊之外，還會適量加入羅漢果、銀杏、薄荷、香草、蘇桂等花果，讓茶飲別具風味。

除了茶，宋人對食物烹飪過程、烹飪方法也有詳細記述。蘇軾有一篇《桂酒頌并序》，詳細講述了他在惠州得到桂酒的情況。這里的桂酒，并不是桂花酒，而是用肉桂所釀。蘇軾先引用《本草》說肉桂之藥用價值，“大略皆主溫中，利肝腑氣，殺三蟲，輕身堅骨，養神發色，使常如童子，療心腹冷疾，為百藥先，無所畏”；再說有隱士把釀制方法授予他，“釀成而玉色，香味超然，非人間物也”。他從中受到啟發，認為釀酒的“成壞美惡”預示主人的吉兇，并將“其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世求道者莫至焉”。頌詞曰：“大夫芝蘭士蕙蘅，桂君獨立冬鮮榮。無所懾畏時靡爭，釀為我醪淳而清。甘終不壞醉不酲，輔安五神伐三彭。”

宋代文章中的飲食書寫還關涉一個重要內容，即飲食觀念和功效。在宋詩中，詩人也常常闡述自己的飲食觀念以及某種食物飲品對身體的效用。但由于篇幅所限，闡述無法充分展開。文章在這一方面具有優勢，最典型的例子是黃庭堅的《士大夫食時五觀》。

作者模仿佛教規約，把君子在進食時具有的五種觀想總結出來，以資鑒戒：一是計功多少，量彼來處；二是忖已德行，全缺應供；三是防心離過，貪等為宗；四是正事良藥，為療形苦；五是為成道業，故受此食。大致強調的是，珍惜食物，對父母要供給，防止貪、嗔、癡，享用食物的目的在于成道業，等等。朱熹之父朱松把“五觀”進一步總結為：“知恥可以養德，知分可以養福，知節可以養氣。”

（作者為華東師范大學中文系教授）