《隨園食單》是清代文壇領(lǐng)袖袁枚撰寫的美食著作，涵蓋了食材選取到佳肴品鑒、美酒名茶等多方面的內(nèi)容，是作者數(shù)十年間飲食理論與實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以細(xì)膩的語言將美食描摹得繪聲繪色。

袁枚少有才名，為官政聲卓著。父親離世后，袁枚辭官返鄉(xiāng)，購(gòu)置隋氏廢園以自處，將其修繕成“隨園”，《隨園食單》由此得名。以往的美食著作往往就飲食論飲食，袁枚的作品則獨(dú)辟蹊徑，超越了一般的食單。它既有烹飪雜文，又有作者借美食而彰顯的修身治國(guó)之宣言，既展現(xiàn)了傳統(tǒng)文士的仁愛之心與雅致情懷，也傳達(dá)了節(jié)儉、仁愛的美食理念。

節(jié)儉、仁愛的美食理念

袁枚好吃、會(huì)吃，但他堅(jiān)決反對(duì)虐待動(dòng)物，抵制隨意浪費(fèi)的行為。節(jié)儉、仁愛的飲食理念貫穿《隨園食單》全書。“須知單”“戒單”被袁枚置于卷首，構(gòu)成了本書的綱領(lǐng)，凝結(jié)了他飲食思想的精華。尤其是“戒單”鮮明體現(xiàn)了上述理念，表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

首先，“戒耳餐”。“耳餐者，務(wù)名之謂也”，即貪圖貴重食材，愛慕虛榮之意。有一位太守宴請(qǐng)賓客，袁枚也在其列。只見碗大如缸，內(nèi)有水煮燕窩四兩，除此之外，別無他物。燕窩淡而無味，客人卻爭(zhēng)相稱贊。袁枚不以為意，笑道：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價(jià)值萬金矣，其如吃不得何？”意思是說，大家是來吃燕窩的，不是來販燕窩的。若單純地裝點(diǎn)面子，干脆在碗里放上數(shù)百顆珍珠，就算不能吃，那又如何？可見，袁枚“毒舌”起來，直接而辛辣。

其次，戒“目食”。“目食者，貪多之謂也。”桌上飯菜，適可而止，菜品繁多徒增紛擾，與飲食的本義相去甚遠(yuǎn)。何況多則易錯(cuò)，廚師心力有限，一日之內(nèi)菜品過多，烹調(diào)時(shí)難免出錯(cuò)。袁枚曾赴過一場(chǎng)“盛宴”：一場(chǎng)下來共40余道菜品，光點(diǎn)心就有16樣。但袁枚到家后，仍煮粥充饑，足見這宴席是何等粗制濫造。客人無心品嘗眾多菜品，宴席過后剩余的食物自然堆積如山。

最后，“戒暴殄”。常有人為了所謂的珍饈暴殄天物，放棄食材的大頭，只取“精華”部分。例如，烹飪甲魚時(shí)單單取出裙邊，甲魚肉則被棄置一旁。袁枚對(duì)“暴殄”有著自己的見解，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。浪費(fèi)可恥，隨意丟棄食材是對(duì)人力、物力的漠視與踐踏。雞鴨魚鵝，自首至足皆有用處。烹飪雞時(shí)，雞脯、雞肝、雞腎也是風(fēng)味獨(dú)特的寶物。還有食客在活物身上搜尋食材，譬如利刃取活雞之肝，做法過于殘忍，袁枚極力反對(duì)。在他看來，暴殄天物斷非君子所為。追求仁愛的烹飪方式，構(gòu)成了袁枚飲食觀念的倫理底色。

袁枚愛惜糧食、物產(chǎn)的理念，與他的為官經(jīng)歷有很大關(guān)系。乾隆年間，袁枚曾任沭陽縣令，主政一方。上任伊始，迎接他的不是鑼鼓歡欣，而是餓殍遍地、百姓流離。沭陽一縣之地，竟有“饑口三十萬”。袁枚親眼見到無糧可食的悲慘場(chǎng)景，“百死猶可忍，餓死苦不速”。為了生存，夫妻反目，父子相食。到任不久，他便積極恢復(fù)農(nóng)業(yè)，改善人們的生活狀況，“終為百姓福”。當(dāng)袁枚離開沭陽時(shí)，百姓皆稱其為“大好官”。

吃出來的學(xué)問

《隨園食單》是一本清代的“探店筆記”，其中的絕妙菜品，大多是袁枚一口一口嘗出來的，袁枚最常去的是官員和士紳的府邸。但是，哪怕是總督的家宴，做得不好的話，他也絕不違心夸贊。“尹文端公自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鰉魚片甚佳。”經(jīng)過袁枚的實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)蘇州老唐家的鰉魚才是至味。能夠收入《隨園食單》中的菜品，源自袁枚的“餐桌調(diào)查”。他將嘗遍山珍海味的心得，濃縮成文辭優(yōu)美的調(diào)查報(bào)告。文人看了震驚，老饕食之感懷。

只要廚藝好，僧人道士也是他拜訪的對(duì)象。“煨木耳、香蕈”的做法，先用蘑菇傘熬汁打鹵，這是揚(yáng)州定慧庵僧的手藝。蕪湖大庵和尚炒雞腿蘑菇一絕，洗凈蘑菇后，“加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳”。黃芽菜煨火腿這道菜屬于“朝天宮道士法也”。凡此種種，均是袁枚親口嘗出來的“美食地圖”。

袁枚不輕信享有盛名的美食。比如，有的火腿“有名無實(shí)者多。其不佳者，反不如腌肉矣”。何處的火腿味道鮮美呢？“惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。”之所以這樣說，是因?yàn)樵丁霸谝亩斯K州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常”。

袁枚常以理性的視角看待前人的食譜，不人云亦云。元末江南才子倪瓚著有《云林堂飲食制度集》，收錄了元朝無錫一帶的烹調(diào)菜品。袁枚沒有因?yàn)槟攮懙拿曋苯诱锩娴牟俗V，而是通通試過一遍，斟酌好壞。“《倪云林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會(huì)”。袁枚經(jīng)過反復(fù)嘗試，發(fā)覺倪云林書中菜品大多平平無奇，唯有一道“制鵝法”甚佳。可見，袁枚的佳肴見證著他腳踏實(shí)地的探索。

飲食中的人文情懷

袁枚把飲食與治學(xué)置于同等高度，“審問、慎思、明辨，為學(xué)之方也；隨時(shí)指點(diǎn)，教學(xué)相長(zhǎng)，作師之道也。于味何獨(dú)不然？”做學(xué)問須勤學(xué)善思，烹飪同樣要時(shí)刻留意，嚴(yán)格把控每一道工序。在他心中，飲食早已超脫了果腹的需要，成為一種美的追求。

做出美味佳肴的前提是要有好的食材，而原材料的好壞與時(shí)節(jié)密切相關(guān)。袁枚強(qiáng)調(diào)餐飲要順天應(yīng)時(shí)，每種材料都有自己的季節(jié)主場(chǎng)。過了時(shí)節(jié)，蘿卜空心，山筍味苦，全無品鑒價(jià)值。搜尋到食材佳品，必須除去其中污穢，留下潔凈、可口的部位。倘若清洗未凈，整盤菜品的口感都會(huì)大打折扣，比如“魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥。”袁枚征引《禮記》的觀點(diǎn)，“擬人必于其倫。”食材搭配，本質(zhì)是一場(chǎng)美食的相親。廚師需要根據(jù)食材的特性進(jìn)行搭配，“使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。只有搭配得當(dāng)，菜肴才能達(dá)到陰陽調(diào)和、酸甜適宜的標(biāo)準(zhǔn)。

平常味道的食材能夠互相組合，但“味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才”。李贊皇、張江陵即李德裕和張居正，二人皆為功業(yè)彪炳的名臣。他們扭轉(zhuǎn)了步入衰退的時(shí)局，使國(guó)家呈現(xiàn)出“中興”景象。但李德裕、張居正做事雷厲風(fēng)行，大權(quán)獨(dú)攬。只有君主將軍國(guó)大事放心交由他們處理，李德裕、張居正才能發(fā)揮出過人作用。袁枚筆下是美食，眼光卻放得更為長(zhǎng)遠(yuǎn)，以食材比附名臣的寫法凸顯了他兼濟(jì)天下的家國(guó)情懷。

調(diào)料也容不得半點(diǎn)馬虎。“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”調(diào)味品是美食的脂粉，哪怕食材晶瑩如西子般奪目，也架不住平庸調(diào)料的折磨。酒有酸甜，醋分新陳，差之毫厘，則口味失之千里。火候是烹飪的靈魂，袁枚對(duì)此尤其看重。他提出能夠精巧掌握火候的廚師，甚至可與得道者媲美。好馬配好鞍，美食出鍋后當(dāng)用合適的餐具搭配，“煎炒宜盤，湯羹宜碗”。盛宴開場(chǎng)，碗碟參差錯(cuò)落間，佳肴靜臥其中，最為賞心悅目。袁枚始終秉持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)飲食的每個(gè)環(huán)節(jié)精益求精。也正因一絲不茍的精神，袁枚才能創(chuàng)作出大量的佳作，與紀(jì)曉嵐同領(lǐng)文壇，并稱“南袁北紀(jì)”。

袁枚把“吃”做到了極致，將尋常飲食升華至包羅萬象的哲學(xué)層面，賦予其人文關(guān)懷。袁枚以仁愛、節(jié)儉理念為準(zhǔn)繩，勤于實(shí)踐，立足實(shí)地調(diào)查，將細(xì)膩考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齊家于一爐，最終成就了這本傳之后世的飲食名作。