吾兒貽生，為娘無德無能，別無所留。金可續命，唯藝全身。

——《燕食記》“肆·風起河南”

終于有一天，阿響問了周師娘。周師娘臉上笑容，慢慢收斂。她默然片刻，說，響仔，你看看，“羊”字底下一個“我”，是個什么字。

——《燕食記》“伍·安鋪小鎮”

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葛亮已說得明白：“《燕食記》是一部以‘食’為題的小說，其意便在這穿透：以一對廚人師徒的經歷，穿透嶺南漫袤的近現代史；也以一間老字號由粵至港的發展歷程，穿透地緣、人心世相的變遷。”（葛亮《歷史的味蕾》）《燕食記》發表及出版以來備受矚目，李敬澤、閻晶明、王德威、許鞍華、楊慶祥、陳曉卿等人對其價值均有闡述。李敬澤強調的是小說“如夢華錄、如上河圖”的歷史書寫以及“舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居”的文化根性發掘。王德威看重小說“結構經營更為沉穩綿密”和出虛入實的“考證與想象工夫”。楊慶祥則對涉及抗日的部分印象深刻，認為小說寫出“日常煙火”與“烽火硝煙”間，個人孤勇參與了救亡圖存民族大業的過程。

讀《燕食記》，你會感到飲食竟是動蕩人世堅固的橋梁，會感慨飲食也是一面近現代嶺南歷史的另類鏡像。可是，這里我則想從《燕食記》中慧生這個人物說起。慧生生得口鼻硬朗，原是民國廣州般若庵一名小扎腳尼。十歲那年冬至，換香時不小心打碎了庵主的琉璃香爐，被往死里打。只有庵中一名小妙尼月傅“緊緊抱著她。也不說話，也不求情，就是一邊哭，一邊緊緊抱住她，護住她”。患難情誼，慧生心想“這個人護了我一次，我從此都要護著她”。世事滄桑，歷史錯動。慧生用其廚藝、智慧、心力與世界周旋，沒有護住月傅，卻護住了月傅的兒子——一代大廚榮貽生。《燕食記》在食與史的宏觀視野之外，另有一個內在命題，可稱為“廚人的誕生”。葛亮獨出機樞在于，《燕食記》中，廚人產生，大按出世，不僅關乎技藝修成，更關乎仁德義勇的德性修煉。莽莽蒼蒼的大歷史正在運行之際，跌宕的命運隨時改向，貽生還在襁褓之中便不得不由慧生護著逃離。從此慧生成了貽生（阿響）的母親，帶著他輾轉于廣州、佛山、湛江，從太史第到安鋪小鎮，以至成了一代廚人大按。

慧生護孤、貽生學藝的故事，接通的卻是《趙氏孤兒》中程嬰救孤的故事。慧生仿佛女版程嬰，扶養著恩人的孩子，以心力為航，在人生海海中漂流。這里有大仁和大義在。在《左傳》中，與趙家相關的尚是一番狗血的宮廷私情和內斗。到了《史記》，“趙氏孤兒”一躍而成為充溢著春秋大義的故事。18世紀，伏爾泰將這個故事改成《中國孤兒》，顯然是被其中那種仁義的倫理所征服。一部小說，故事其表，技藝其里，但最核心的卻是倫理，倫理才是小說最核心的精神敘事。請想想這樣一個女人，她聰慧、剛毅、有手藝，即使時局動蕩，仍可以有安穩的人生，有自己的丈夫和兒女，但她卻為了內心守護知遇至交的信念，而交出了自己的一生。這一切，關乎義，又超乎義。對此，葛亮是點了題的。《燕食記》第五章，慧生和阿響來到安鋪鎮，這是她最流落無著的時刻，她仍堅持著做人的體面，房東藥房周師娘把這一切都看在眼里。中秋夜，周師娘為他們送來月餅。周師娘說：“響仔阿母，我不問你的過去，但我知道你難。最難的時候，卻也未欠過我的房租，你是個體面人。說到底，誰都有難，既到了這里，你總得信一個人。”

這是小說相當動人的情節，月到中秋，人間暖意，情思凝結在味蕾，信義沉淀在食物底下。《燕食記》顯示了葛亮寫一部中國式小說的決心。他試圖提供的，不僅是中國故事和中國韻味，還有中國的倫理。孔子試圖以仁學為中國立禮義，舉凡忠恕信義勇孝悌，都屬于孔子的仁學范疇。《燕食記》的題名，已顯示了將飲食通于禮義的心意。“燕食”二字，出自鄭玄注《周禮·天官·膳夫》：“燕食，謂日中與夕食”，即日常的午餐和晚餐。而“三餐制”自周朝確立后，意味著禮制的開始。凡人皆知“民以食為天”，這句話常被做了最通俗的理解，即吃飯問題是人命關天的問題；葛亮所看重的，則不僅在飲食的日常層面，更在其與主體的心力、意志以至記憶、倫理等方面的復雜勾連。慧生對于月傅，可謂之義；周師娘對于慧生、阿響，可謂之情；慧生選擇嫁于葉七，最初不是出于愛，而是出于信……這些中國式的倫理充溢于《燕食記》錯綜的人物關系中。假如止步于此，將傳統的儒家倫理作為現代生活的準則，《燕食記》作為一部當代小說則不免可疑。事實上，《燕食記》并非靜態地以儒家仁學作為現代人的生命倫理，而是將仁化在主體“成人”這一精神議題中。

所謂“成人”，不是年齡上的，而是精神意義上的、生命意義上的，其實質是“我成為我”。少年阿響在藥房聽到吉叔和葉七的游戲對話：葉七問吉叔：“你是誰？”吉叔答：“我是無尾羊。”吉叔反問，葉七則答：“我是我！”少年阿響尚不能明了二人對話的真義，請教周師娘，周師娘說：“響仔，你看看，‘羊’字底下一個‘我’，是個什么字。”之后，當被問到“你是誰”時，阿響的“我是我”并非有樣學樣的簡單模仿，這個意味深長，從不自覺到自覺的自我尋找和確認，正是精神成人的歷程。在傳統儒學視野中，成人的過程就是鍛造君子人格的過程，成人就是使自己合乎仁學法度，就是人合乎于禮。

需注意到，葛亮并未拒絕這個過程中的個體選擇，他將精神成人體認為更復雜、動態的生命抉擇。少年榮貽生并未依照母親慧生的期望學醫，日后五舉也未按照師傅榮貽生的期望，成為粵餅大按。子曰：“志于道，據于德，依于仁，游于藝。”《燕食記》的精神倫理中，依于仁不應是主體對禮制的屈從，而是主體聽見內心召喚，走向自我的過程。月傅給兒子貽生的囑咐，是“藝可全身”。一技傍身，走遍天下都不怕，這是最樸素的生活和勞動倫理。可是個體是歷史中的個體，主體在技藝中安身立命，關乎稟賦、悟性和志趣，也不能不受著歷史風雨的影響。因此，一個大廚的誕生，實是一股不竭意志和堅韌心力，穿透風雨和苦難的結果。個體如何在動蕩的歷史中確認自己，這是《燕食記》隱藏在食與史的勘探背后的精神命題，也是作品給我們提供的重要啟示。

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事實上，中國從來就不缺飲食文學。那么，在古典到現代的飲食書寫中，《燕食記》提供了什么樣的獨特性？

必須從孔子說起。孔子是個講究人。可是，不是今天美食家意義上的講究。孔子說食不厭精、膾不厭細，“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。

臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食”。很多人以為孔子是在養生，哪里呀，孔子是在養禮。作為一個食無求飽、居無求安的為君子立法者，孔子講究食，講究的是吃食背后的禮制。《禮記》中說“飲食男女，人之大欲存焉”，夫子看到人類欲望的根源，主張的卻是以禮匡欲。所以，孔子提供的關于飲食的禮教話語。漫長的歷史，無數的官家饗宴，無窮的民間飲食，食在中國人何止是果腹。口腹之歡，舌上滋味，傾注了中國人無窮技藝和審美想象力。及至明代的李漁和袁枚，一種文人化的飲食話語已然生成。李漁以為“絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”；袁枚更是由飲食而勘探物性的高手，他以為“豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，槎枒其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭”。品食如品詩，只有文人才將飲食美學化，飲食則由口舌而通于情趣、懷抱和天地。及至“五四”，一個大開大合、大破大立的時代，舊制當破，現代轉型。可在飲食這件事上，“五四”延續的不過仍是飲食的文人審美話語。周作人以為，“看一地方的生活特色，食品很是重要，不但是日常飯粥，即點心以至閑食，亦均有意義”，“外路人又多輕飲食而著眼于男女……其實男女之事大同小異，不值得那么用心，倒還不如各種吃食盡有滋味，大可談談也”。（周作人《賣糖》）所謂“飲食男女”，男女之性及性別議題，正是現代話語大展身手的場域，反是面對飲食，現代性倒有點不知從何下手，只留給周作人、梁實秋、林語堂等風雅文人，在辨味中展示其情趣與品味。

當代作家，在飲食的文學表現上令人印象深刻者，如汪曾祺、陸文夫，將飲食、生活、文化和情趣熔于一爐，異彩紛呈，其實仍是飲食的文人話語。另有一類，與其說是寫吃，不如說是寫“沒得吃”，提供了當代文學的“饑餓”書寫。莫言、閻連科、劉恒、阿城等作家對此均有令人印象深刻的表現。《棋王》二個關鍵詞，一曰棋，一曰吃。讀者忘不掉火車上王一生的吃相：“拿到飯后，馬上就開始吃，吃得很快，喉結一縮一縮的，臉上繃滿了筋。常常突然停下來，很小心地將嘴邊或下巴上的飯粒兒和湯水油花兒用整個兒食指抹進嘴里。若飯粒兒落在衣服上，就馬上一按，拈進嘴里。若一個沒按住，飯粒兒由衣服上掉下地，他也立刻雙腳不再移動，轉了上身找。這時候他若碰上我的目光，就放慢速度。吃完以后，他把兩只筷子舔了，拿水把飯盒沖滿，先將上面一層油花吸凈，然后就帶著安全抵岸的神色小口小口地呷。”這不是飲食書寫，這是“饑餓”書寫和反思現代性，即是以“饑餓”為鏡像對一段人心、文化和歷史的發掘和考證，它是中國當代文學飲食話語的一副重要面孔。正是在當代小說這里，現代性思想為飲食話語注入了全新的元素。在王安憶《長恨歌》中，日常吃食，似水流年，飲食成了革命現代性之外日常主義生命樣式的表征符號。評論家說得對：“王安憶的飲食書寫關乎‘日常’與‘大歷史’的辯證機心：柴米油鹽承載著日常生活難以被大歷史撼動的恒定性，卻又始終深深扎根于大歷史。換句話說，離開了具體的歷史和歷史中人，也就無法理解王安憶筆下的一蔬一飯的復雜和獨特所在。”而在《一把刀，千個字》中，王安憶何以讓烈士之子陳誠成為法拉盛名廚？“這也是王安憶最想要追問的問題：大開大合的歷史潮水退去后，他要如何面對母親的幽靈，消化家人揮之不去的苦衷、懊悔與怨恨，與‘不像母親的兒子’的責難和解，并在新大陸上重生為一個真正的自己？”（劉欣玥《天下或有不散的宴席》）信哉斯言！個體在錯動的歷史中如何立誠，這是王安憶念茲在茲的文眼。而所謂廚食宴飲，不過是與烏托邦對位的日常主義符號罷了。換言之，王安憶并無勘探飲食的本意，不過找一中介，借以追問烏托邦時代風流散去，革命者的兒女們將如何面對自己、安頓自己。

相比于明修棧道、暗度陳倉的取徑，葛亮寫廚人則是一以貫之、實心實意。早在《北鳶》中，葛亮就說過“中國人的道理，都在這吃里頭了”。他不僅以飲食見文化、見人心，還出虛入實、以食見史，廚技之傳承和廚人之修煉鑲嵌于嶺南跌宕起伏的近現代史中。此外，“燕食”之命名，也暗含著食與禮，廚食之事在此也成了仁義之事、修身之事。由飲食而承載并縫合了抒情話語、家國話語和禮義話語，實在包含了飲食與義理、古典與現代、個體與共同體的多重空間。由是觀之，《燕食記》探索的竟是飲食現代性的另一副面孔。