一說到山西，就能想起三家分晉的故事，還會想到積厚流光的三晉面食，還有與之配套的調和、澆頭。三晉是山西的別稱，三晉的歷史文化與面食歷史源遠流長，與其所處地理位置有很大關系。俗話講：巧婦難為無米之炊。地處于溫帶大陸性季風氣候區(qū)域的三晉大地，四季分明。自古以來，適應種植小米、小麥、水稻、豆類、高粱等農作物，是三晉地區(qū)農耕文化的標識。說起三晉農耕文化民俗，總要想起《詩經·豳風·七月》這首生動的農事詩，這是一首真實的紀實詩，與本地傳統(tǒng)勞作、習俗相契合。除了打獵不存在了，其他的依然相似如故。

《周禮·夏官·職方氏》中記載：正北的地方叫并州，有名山叫恒山，有大澤叫昭馀祁，河流有滹沱河、嘔夷河，它的水利是淶水、易水。它的地利物產是布、帛。它的男女比例是二比三。那里養(yǎng)牲畜的品種有馬、牛、羊、豬、狗五擾，那里適合種的糧食作物有黍、稷、菽、麥、稻五種。

從傳統(tǒng)典籍中我們看出，現在公認飲食文化中的論調“南米北面”不是絕對的，雖說三晉米類種植面積不是很大，但三晉米的種類、品質都不比南方差，其中利用晉水澆灌的晉祠大米就與天津小站大米同為華北地區(qū)米中珍品，米面類制品也很豐富。典出《尚書·微子之命》還驗證有著悠久的歷史：“唐叔得禾，異畝同穎，獻諸天子。王命唐叔，歸周公于東，作《歸禾》。周公既得命禾，旅天子之命，作《嘉禾》。”嘉禾，泛指生長茁壯的禾稻。“桐葉封弟”有兩個版本，一個源自《呂氏春秋》，另一個則來自《史記·晉世家》。桐葉封弟的兒戲或許是那個時代統(tǒng)治階級宣稱“真命天子”的噱頭。

《晉語·叔向諫殺豎襄》中敘述的叔虞卻異常勇猛：“平公射鴳，不死，使豎襄搏之，失。公怒，拘將殺之。叔向聞之，夕，君告之。叔向曰：‘君必殺之。昔吾先君唐叔射兕于徒林，殪，以為大甲，以封于晉。今君嗣吾先君唐叔，射鴳不死，搏之不得，是揚吾君之恥者也。君其必速殺之，勿令遠聞。’君忸怩，乃趣赦之。”這段話的意思是：晉平公射殺鵪鶉不死，派豎襄去捕捉，也沒捉到，便將豎襄拘禁起來，準備把他殺了。叔向聽說后，早上就去見平公，平公把這件事告訴了叔向，叔向說：“你一定要殺掉他，從前先君唐叔在徒林里射犀牛，一箭就射死了，用它的皮制成大鎧甲一副，所以被封于晉國。現在您繼承了先君唐叔的王位，射鵪鶉沒有射死，派人去捉也沒有捉到，這是張揚我們君王的恥辱啊。您一定要趕快殺了他，不要讓這事傳揚出去。”晉平公很不自在，就趕快放了豎襄。

從叔向的言語之中，不難看出叔虞受封唐地時，并非如《史記》或《呂氏春秋》所載，只因周成王的一句戲言。而是出于戰(zhàn)略意義的角度，一員虎將去游牧民族和華夏中原文化交融的區(qū)域任職，推行夏政，難道能是兒戲？《左傳·定公四年》：“命以《唐誥》，而封于夏虛，啟以夏政，疆以戎索。”

“啟以夏政，疆以戎索”的建國方略，與同時賜封齊國、魯國、衛(wèi)國周公三個兒子的建國方略“啟以商政，疆以周索”是有很大區(qū)別的。齊、魯、衛(wèi)三國都是沿用商朝的政治策略來治國，按照周朝的制度來區(qū)劃土地；為什么唯有周成王的弟弟賜封唐國既不按商政，又不遵周制，是從唐居夏虛和戎狄繞唐的實際，實行的是因地制宜的、因事而異的“夏政”與“戎索”兼施并舉的建國方略。這一方略，既弘揚華夏民族的文化傳統(tǒng)，又尊重游牧眾戎的習慣法規(guī)，做到以夏戎之政，治夏戎之地，以夏戎之法，理夏戎之民。這無疑是一個求同存異、寬厚包容的建國方略，是一個因時、因事、因勢而變革的建國方略。

上面的陳述似乎與三晉面食關系不大，但實質上關系很大，以帝堯遷徙所代表的文化和西周叔虞封唐所代表的文化在三晉大地滲透、交融，形成了具有地理標識性的三晉餐飲文化，代相傳、習相襲。

三晉地處黃河流域中部，地形多為山地丘陵，東面有八百里巍巍太行作天然屏障，與河北為鄰；西、南部以黃河為塹，與陜西、河南相望；北跨綿綿長城，與內蒙古毗連，形成明顯的地緣優(yōu)勢，自古就是游牧民族文化和華夏中原文化農牧交錯的地方，民族之間相互融合，經濟貿易發(fā)達。在其影響下形成的三晉食譜并不是簡單的面食模式。三晉面食按照制作工藝來講，可分為烹制、煮制、蒸制三大類。

譬如石頭餅就是一條貫穿河北、三晉直至陜西石烹遺風的活化石，沿途不同區(qū)域有“石子饃”“干餅”“石頭餅”“堯王餅”等不同的叫法，冥冥之中在飲食文化傳承中，記載、見證帝堯的遷徙以及帝堯文化對所經歷區(qū)域各種文化的影響。有記載為證：《尚書·堯典》云：“堯之時洪水為患為甚。”《寰宇通志》云：“堯時上游之水無所癢，壅而四出。”《晉乘搜略》云：“堯時黃水為患，震及帝都。”等，不一而足。或許因受唐河、滹沱河水患侵害，唐堯攜部族而離故地，由太行東平緩地帶，沿滹沱溯流西進向高處遷徙，越太行峽谷，入境三晉，沿滹沱支流烏河、溫川河，汾河支流楊興河，向西南跋涉，直至汾河中游河谷地帶，今太原地。《帝王世紀》說：“堯初封唐，在中山唐縣，后徙晉陽，及為天子，居平陽。”就連被稱為“千古之絕唱，無韻之離騷”的《史記》在其《五帝本紀·正義》中的《宗國都城記》云：“唐國，帝堯之裔子所封，漢曰太原郡，在古冀州太行恒山之西，其南有晉水。”看來唐堯建唐國，初都太原，一點不假，要不怎么會千百年來口碑傳說，志書、碑石多有記載。

由此看來，“古唐”名稱有三個地方的原因，河北“唐縣”，太原“唐國”“堯城”，臨汾“堯都”，都是因為帝堯多次遷徙而得名。人員、政治、經濟的流動，融合各個區(qū)域飲食特點，促進了三晉飲食的發(fā)展。三晉面食種類繁多，一般家庭都能用小麥粉、小米面、大米面、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種面食，如干餅、刀削面、拉面、油糕、元宵、割糕、推窩窩、灌腸等。到了大師傅（三晉區(qū)域稱廚師為大師傅）手里，更被做的花樣翻新，達到了一面百樣、一面百味的境界。一面百味就不僅僅取決于面食的花樣，那就是菜品烹飪技藝的比拼，是與傳統(tǒng)中醫(yī)融會貫通的具體表現，《黃帝內經·素問》有非常完美的詮釋：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。三晉面食是傳統(tǒng)膳食養(yǎng)生理念的一個縮影，不僅在過去，直至現在匯聚谷類、菜蔬、肉類于一碗的三晉面食，是引領不同時代餐飲文化的飲食習慣，故有“碗里乾坤大，幾滴醯醋香”一說。

有據可查的面食在三晉大地就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵等多種形式，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種技法處理，名目繁多，讓人目不暇接。有多少種制作方式，三晉面食就有多少種調味品種，湯類有：清湯面、熗鍋面、肉絲面、犧湯、荷包雞蛋面、雞湯面、餛飩、桃花面、餃子湯等；干面有：素炒面、肉炒面、蛋炒面、澆肉面、炸醬面、燴菜面、燜面、熥疙瘩、不爛子等。

吃面的靈魂，卻是那一小股老醋。