憶及常年吃過的各種美食，真可謂酸甜苦辣咸，各種滋味都有。最令人難忘、綿甜可口的，是民族風味濃郁的東鄉平伙。

外來者聽到這一名稱，不懂什么意思，覺得云里霧里，丈二和尚摸不著頭腦。當地人卻明白，這是好吃的羊肉，肉質鮮嫩，吃法獨特，營養豐富，又稱“平火”，有平均分享，平熄心火，和平相處之意。

東鄉平伙究竟源于何時，流傳了多久，有怎樣曲折動人的故事，因找不到確切資料佐證，誰也說不清楚。東鄉平伙雖沒有東鄉手抓名氣大，流傳范圍廣，吃的人數多，但在偏遠落后鄉間，還很流行，常吃不衰。

19世紀60年代，人們在搞集體經濟，農民常去隊里勞動，整天匆匆忙乎。一年辛苦下來，分得的糧食，還是吃不飽肚子。在此境況下，人們手頭沒錢，吃不起平伙。后來政策慢慢放寬，農民承包土地，親自耕種，做著小買賣，才逐漸好起來，偶爾吃上一頓。

當初吃平伙，多是調處鄰里間的矛盾，由好事者發起，脾性相投者參與，才促成的。鄰里之間，常因雞毛蒜皮的小事，出現這樣那樣的糾葛，結下不大不小的仇怨，見面連話都不說。活絡者知道后，當起了和事佬，做通雙方的思想工作，安排在吃平伙人家見面，勸說一番，熄掉心火，關系就順了。

剛吃時人少，就二三人或四五人，因為沒有余錢，付不起分攤的肉價。有句話叫吃飯穿衣隨家業，意思是家境好的吃好穿暖，建大房屋，隨便花錢。家庭困難的精打細算，一分錢當兩分花，勉強湊合。

吃平伙要選人家，男人通達活絡，正直大方，媳婦勤快能干，茶飯做得香，衛生也干凈。人們長期沒吃肉了，是湊錢來的，若是灶火小了，肉沒煮熟，或調料少了，味道不鮮美，都不滿意。

吃平伙有個不成文的規定，辛勤付出的東家，得用最好的茶飯，來招待人們，自己免費得一份羊肉，算應得的報償。某些地方情況不同，還可得到羊皮、蹄子、內臟等東西，劃得來。

那時農家都養羊，一兩只或三五只，來產羔育肥，長大賣掉賺錢，換來吃飯的糧食，油鹽醬醋，勉強過活。羊有母羊、公羊或羯羊。羯羊是長到四五歲，發育成熟，閹割而成的公羊。兒童放牧時，一般不趕羯羊上山吃草，而是靜靜拴在圈里，精心喂養。一年后膘肥體壯，肉質細嫩，可以吃平伙了。

如人們說的物以稀為貴，數量較少的羯羊，價格比公羊或母羊高，出售時非常搶手，慢了就得不到。在找不到羯羊時，就用口輕的母羊或公羊代替。吃平伙圖的是熱鬧，團結和睦，其他是次要的。

到了農閑的下午，吃平伙的人，三三兩兩來到選定的人家，開始張羅起來。東家男人請來阿訇或滿拉，誦經宰了買來的羊。年輕人趁熱剝掉羊皮，掏出臟腑，清洗干凈，拿到廚房，煮上了肉。

若要協調關系，和事佬及早告知二人，到吃平伙人家。年小者先向年長者問候，年長者在多人場合得顧面子，逼迫回了禮，兩人算說話了。人們也說和氣生財，抬頭不見低頭見之類的話。過后彼此想開了，心結逐漸散去，開始和好了。

東家廚房頂上，冒出濃濃炊煙，女人正在做油香、長飯、荷包蛋等。油香黃燦燦的，碗口一般大，香脆可口。長飯是用白面做的。在麥面里摻進溫水，撒上堿面，和成面團，搟為圓餅，切成細條，下到鍋里。等熟后撈進盛漿水的碗中，放上咸菜和油潑辣子等調料，色香味美，很是好吃。

過后拿來羊肝，切成杏核大小的碎塊，放上蔥花，以猛火爆炒。再剁碎肥腸、肺、心、脖子等瘦肉，配以切碎的蔥花、羊油、清油等調料，做成發子，在蒸籠里蒸熟。

天黑時茶飯好了，準備吃喝。東家拿來長方形炕桌，放在炕中間位置，端來各種吃食。羊肝每人半碗，香噴噴的，真如人們所說，先來的羊肝比后到的肉香。過后是發子，同樣可口。人們吃著喝著，又說又笑，享受難得的美味。

鍋水噗嚕嚕滾沸，咕咚咚響著，肉正在煮熟。剛滾時水面浮一層泡沫，在鍋邊奔跳轉圈，來往循環。主人拿來鐵罩，不停地打撈碎木屑、羊毛、沙粒等雜物，清理干凈。這樣多次反復后，湯變清了，再放進辣椒、食鹽、花椒、姜片、胡椒等佐料，美味滲進去，使肉更香。

兩三個小時后，肉香輕輕飄出來，滿屋子都是，往人鼻孔里鉆，肉差不多熟了。揭開圓鍋蓋，拿筷尖輕輕插插，試試熟了沒有。若輕易插進去，說明熟了，反之還生著，得上下翻攪，互換位置，繼續去煮。

忙乎的東家，抽空找來一方大塑料布，擦洗干凈，鋪在炕前的地上。塑料布的邊緣，放著鋒利的剁刀，厚厚的木墩，長長的刀子。選出辦事公道的二三人，已站在地上，綰起袖子，準備剁肉。

熟肉抬來后，廚房里閑下來。東家媳婦和孩子，也來到人多的房間，看肉誰來剁，怎么搭股，還要什么。東家媳婦添著茶水，拿去空碗碟，說茶飯不香、招待不周之類的謙虛話。人們笑著說，茶飯做得這么香，非常可口，這不是反話嗎？這樣相互打趣，你一言我一句，惹得哈哈大笑。

羊脖肉是挨宰的部位，按規定送給宰羊的人，算小小的答謝。余下的羊肉，按前腿、后腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴等部位，分別剁下，每人一份。冒著熱氣的整羊，瞬時變成許多小塊，堆在塑料布上。

撲鼻的肉香，在房間四處飄散，人們早聞到了。有人禁不住誘惑，涎水都下來了，想早點吃到。東家小孩也等不及了，依在母親身邊，輕輕扯著衣襟，問肉股搭好了沒有，什么時候吃。

搭完了肉股，再仔細看看，均勻不均勻，合理不合理。負責的還張開十指，輕輕捏著每個肉股，掂量輕重多少。炕上的人們，也遠遠瞅著，發現不合適的，立馬指出，減多補少，調整均勻。

直到搭勻了，再沒有異議，才安心地端上炕桌，放在人們眼前。在平常時，誰眼前的就是誰的，根本不會挑揀。而吃平伙正好相反，允許人們選擇。有人干脆跪起來，伸長脖子，掃視桌面，挑走最為滿意的一股。

……