白雪紅爐烀白薯(肖復(fù)興)

　　數(shù)九的寒冬又來了，轉(zhuǎn)眼就到了年根兒，一年一年過得可真快。也許，是人歲數(shù)大了，過去的事總會不請自到地蹦在眼前。在老北京，即使到了寒風(fēng)呼嘯的這時(shí)候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少，不是那時(shí)候的人不怕冷，是為了生計(jì)，便也成全了那時(shí)候我們一幫饞嘴的小孩子。那時(shí)候，普遍的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，物品匱乏，說起吃食來，就像在上個(gè)世紀(jì)70年代曾經(jīng)流行過的假衣領(lǐng)被稱之為“窮人美”一樣，不過是窮人螺螄殼里做道場的一種自得其樂的選擇罷了。

　　如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進(jìn)了臺灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬兒丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里買，價(jià)錢比外面的汽油桶高出不少，但會給一個(gè)精致一點(diǎn)兒的紙袋包著，時(shí)髦的小妞兒蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。

　　在老北京，冬天里賣烤白薯永遠(yuǎn)是一景。它是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學(xué)生、打工族、小職員一類的人，他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也暖熱了手，迎著寒風(fēng)走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的挑子旁邊轉(zhuǎn)悠，那是為了吃點(diǎn)兒更便宜的皮和須子。

　　民國時(shí)，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時(shí)他當(dāng)然不會淪落到祥子的地步，不過，也絕不是如今脫貧致富開著小車住著別墅上了財(cái)富排行榜的作家，只會偶爾到賓館里吃吃電爐子里用銀色錫紙包著烤出的白薯嘗嘗鮮。所以，他寫他吃烤白薯的味道時(shí)，才會那樣興奮甚至有點(diǎn)兒夸張地用了“肥、透、甜”三個(gè)字，真的是很傳神，特別是前兩個(gè)字，我是從來沒有聽說過誰會用“肥”和“透”來形容烤白薯的。

　　但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯(這種白薯挑選便是一種經(jīng)驗(yàn))放進(jìn)去一起煮，一直煮到把開水耗干。因?yàn)榘资砝镂�進(jìn)了水分，所以非常軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。想徐霞村先生寫到的 “肥、透、甜”中那一個(gè)“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準(zhǔn)確，因?yàn)榭景资硪话闶前寻资砥た境赏咙S色，帶一點(diǎn)兒焦焦的黑，不大會是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個(gè)“透”字承受得了的。

　　煮白薯的皮，遠(yuǎn)比烤白薯的皮要漂亮，誘人。仿佛白薯經(jīng)過水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的可人。煮白薯的皮，有點(diǎn)兒像葡萄皮，包著里面的肉簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃，大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。

　　老北京人又管它叫做“烀白薯”。這個(gè)“烀”字是地地道道的北方詞，好像是專門為白薯的這種吃法訂制的。烀白薯對白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，一般選擇的是麥茬兒白薯，再有就是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯，那時(shí)候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個(gè)兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是用來做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個(gè)兒細(xì)，肉嫩，開鍋就熟。

　　當(dāng)然，這兩種白薯，也相對便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，從某種程度上，比烤白薯還要便宜才是。我小時(shí)候，正趕上三年的天災(zāi)人禍，全國鬧自然災(zāi)害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。家里只靠父親一人上班，日子過得拮據(jù)，不可能像院子里有錢的人家去買議價(jià)糧或高價(jià)點(diǎn)心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時(shí)候，入秋到冬天，糧店里常常會進(jìn)很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買5斤白薯。但是，每一次糧店里進(jìn)白薯了，都會排隊(duì)排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時(shí)的肚子。烀白薯，便成為那時(shí)候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

　　過去，在老北京城南一帶因?yàn)楦裢飧F，賣烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見到他們兄弟倆的大鍋。過去，賣烀白薯的，一般都是兼著5月里賣五月鮮，端午節(jié)賣粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，所有烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家這兄弟倆，也是這樣，只不過他們更講究一些，會用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一支銅釬子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直在南橫街東西兩頭賣到了新中國成立以后的公私合營，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來。

　　五月鮮，就是5月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會聽到這樣的吆喝：五月鮮來，帶秧兒嫩來吔！市井里叫賣的吆喝聲，如今也成為了一種藝術(shù)，韻味十足的叫賣大王應(yīng)運(yùn)而生。以前，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以和烤白薯一起當(dāng)令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也吃不出來栗子味兒。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！不過，一般賣烀白薯的，都沒有賣烤白薯的吆喝起勁兒，大概是有些自慚形穢吧。他們吆喝的這個(gè)“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結(jié)了痂的糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，是一種擋不住的誘惑。

　　說起南橫街東西兩頭的周家兄弟，我想起了小時(shí)候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣烀白薯的。只是，他兼賣小棗豆兒年糕，一個(gè)攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無論買他的烀白薯，還是年糕，他都給你一個(gè)薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。

　　長大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說的是年糕解飽，頂時(shí)候，白薯不頂時(shí)候，容易餓。便會忍不住想起南深溝口上那個(gè)既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明一樣，將這兩樣?xùn)|西中和在了一起。

　　懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒煳，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結(jié)著嘎巴兒，吃起來，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風(fēng)中程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應(yīng)知味美惟鍋底，飽啖殘余未算冤。”

　　只可惜，如今你即使跑遍北京的四九城，也找不到一個(gè)地方賣這種“烀白薯”的了。暗想，如果有聰明的商家，重操舊業(yè)，把這個(gè)“烀白薯”整治出來，讓人們重新嘗嘗這一口，必定是個(gè)不錯(cuò)的生意。只是得在店門口支起一口大鍋，讓它呼呼地冒熱氣兒，讓烀出的白薯那種帶糖稀的甜味兒滿街飄。